“安徽牛肉板面”是石家莊必吃選項(xiàng)，以一己之力為河北省會(huì)美食代言。近日，石家莊市召開“石家莊牛肉板面公用品牌發(fā)布會(huì)”，市長親自站臺(tái)，將推廣使用“石家莊牛肉板面”這一品牌。有意見認(rèn)為，這將邁入牛肉板面“去安徽化”進(jìn)程，引發(fā)各界關(guān)注。

石家莊的安徽牛肉板面故事，是城市化進(jìn)程的一個(gè)溫馨注腳。板面起源于皖北阜陽市太和縣，上世紀(jì)八九十年代隨打工者進(jìn)入石家莊，并進(jìn)行了改良。除保留“不打不成面”的暴力摔制做法外，“主料”從羊肉變?yōu)榕Ｈ?，口味上也趨于濃重。最重要的澆頭亦非名字中的“牛肉”——它已是細(xì)小如泡面中的牛肉粒，取而代之的是鹵蛋、丸子、豆皮“三件套”，配上香濃的湯汁、勁道的寬面，吃起來暢爽無比。

牛肉板面，碗中有牛肉粒和鹵蛋

石家莊并不存在較大的皖北人社區(qū)，在battle過程中，異鄉(xiāng)味逐漸適應(yīng)了本地胃。板面的靈魂中，已經(jīng)澆注進(jìn)石家莊風(fēng)味。

無論是天津的煎餅馃子、廣州的腸粉還是沈陽的雞架，都很少看到它們?cè)谕粭l街上“扎堆”。只有在石家莊街頭，才能看到板面一家接著一家地開，可見“下沉”力度之大。大大小小的板面店招牌上，依然多見安徽、太和等字樣，凸顯“原籍”來標(biāo)榜特色。

天津小吃煎餅果子

這似乎也是當(dāng)前餐飲界盛吹的一股風(fēng)潮。一座北方城市出現(xiàn)順德打邊爐、潮汕腸粉等店鋪名并不稀奇，有時(shí)甚至安錯(cuò)了名頭。在山東德州，有一款家喻戶曉的特色美食——亳州鴨煲，相關(guān)店鋪已呈連鎖化發(fā)展之勢(shì)，但筆者向亳州籍人士求證卻得知當(dāng)?shù)馗?ldquo;查無此物”。類似的還有曾經(jīng)火遍大江南北的火車站美食——加州牛肉面。

順德清水鯇魚片打邊爐

之所以把地名鑲嵌在美食之前，無非是想要營造某種“陌生化效應(yīng)”，既標(biāo)明正身，又暗示“我們不一樣”，是當(dāng)?shù)厣儆械淖涛?，提供些新鮮感。有時(shí)“用力過猛”，落得個(gè)“貨不對(duì)板”也并不意外。

應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，有些美食在傳承過程中與原產(chǎn)地漸行漸遠(yuǎn)，以至形成新的風(fēng)格。就比如，在網(wǎng)上搜上海老字號(hào)，出來的卻是哈爾濱食品廠。它們家出產(chǎn)的蝴蝶酥，不僅是公認(rèn)的“頭牌”，而且成為海派點(diǎn)心的代表。之所以命名為哈爾濱，是因?yàn)閯?chuàng)始人紀(jì)念自己曾在哈爾濱學(xué)做糕點(diǎn)的經(jīng)歷。這里的“哈爾濱”，應(yīng)當(dāng)理解為一種虛指。美食“常串門”，甚至“歸化”，并無不可。

上海老字號(hào)：哈爾濱食品廠

從文化意涵上探究，石家莊牛肉板面已經(jīng)完成從外來小吃到城市符號(hào)的美味變遷，從簡(jiǎn)餐選擇變?yōu)槭仪f市民共同的情感寄托和城市記憶。推動(dòng)“石家莊牛肉板面”公用品牌的舉措，將進(jìn)一步強(qiáng)化這一美食的文化身份。

不久前，吉林市為鍋包肉舉辦了世界級(jí)的大賽，并宣布成立“鍋包肉辦公室”，一時(shí)引發(fā)輿論熱議。其中還夾雜著一種聲音——鍋包肉是吉林的嗎？這是基于起源地角度的思考，認(rèn)為此舉是吉林市在爭(zhēng)搶鍋包肉頭銜。實(shí)際上，作為一款流傳東三省的百年美食，具體起源于何時(shí)何地已不重要，只要一地人民能在這種美食上找到共同的情感共鳴，就可以“英雄不問出處”。

廣州、成都等大城市，集納了各自區(qū)域范圍內(nèi)的美食，并加以融合創(chuàng)新，才成為公認(rèn)的美食之城。能夠讓不同類型、不同地域的美食匯聚、交融與碰撞的城市，也才能凸顯包容性和創(chuàng)新精神。粵菜可以火遍上海灘，來自于上海的生煎也可以在廣州最經(jīng)典的美食街西華路占據(jù)排隊(duì)C位。美食的原鄉(xiāng)情懷固然可以保留，但不必拘泥于此。（閆延）

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